بررسی محتوای فنلی و خواص آنتی اکسیدانی پوست سیب زمینی

اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد در مواد غذایی به حساب می آیند که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیه ای تاثیر می گذارد. ترکیبات فنولیک به این دلیل که قادرند تغییرات اکسیداتیو چربی ها را آهسته تر کرده بسیار قابل توجه اند . پوست های سیب زمینی حاوی اسیدهای فتولیک می باشند که بیشترین بخش شامل کافئیک اسید و کلروژنیک اسید است. همچنین پوست سیب زمینی حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب غیر اشباع و گلیکوآلکالوئید هایی با خاصیت آنتی اکسیدانی است. گرچه یکی از محدودیت های احتمالی عصاره ها ممکن است وجود همین آلکالوئیدها باشد که به عنوان مواد سمی شناخته می شود اما بسته به غلظت حضورشان می توانند دارای اثرات مفیدی باشند. قدرت آنتی اکسیدانی پوست سیب زمینی توسط سیستم های متعددی بررسی گشته و نتایج حاکی از توانایی این عصاره در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو بوده است.