بررسی تاثیر جایگزینی صمغ دانه قدومه شیرازی با گوار در فرمولاسیون پاستیل بادام

هدف: انتخاب هیدروکلوئیدها بر اساس خواص عملکردی مورد انتظار در فراورده نهایی و ویژگی های ذاتی هر هیدروکلوئید انجام می پذیرد ، ولی در این میان، مسئله قیمت و میزان اطمینان از بازار تامین و عرضه هیدروکلوئید را نباید نادیده گرفت. در این پزوهش به بررسی اثر جایگزینی صمغ بومی ایران به نام صمغ دانه قدومه شیرازی با گوار (هیدروکلوئید تجاری) بر ویژگی های فیزیکی و حسی پاستیل بادام پرداخته شد. روش پزوهش: جایگزینی صمغ دانه قدومه شیرازی در چهار سطح 25%، 50% و 75% و 100% انجام شد. آنالیز پروفایل بافت نمونه ها با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر اندازه گیری شد و پارامترهای بافتی شامل سختی، الاستیسیته و قابلیت جویدن بافت نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویزگی های اصلی (رنگ، بافت و طعم) انجام شد. نتایج و بحث: نتایج بررسی اماری نشان داد که بین نمونه با 25% جایگزینی و نمونه شاهد از نظر خواص فیزیکی اختلاف معنی دار وجود نداشت ولی طعم و آرومای میوه هم در ان مشهود نبود. سطح 100% جایگزینی، طعم و آرومای تندی را ایجاد کرده بود و از نظر ویژگی های فیزیکی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشت. نتیجه گیری کلی: بر اساس نتایج حاصل از آزمون های فیزیکی و حسی، سطح 50% جایگزینی از جهات مختلف به عنوان بهترین سطح انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

پاستیل ، بادام ، صمغ بومی ، قدومه شیرازی ، گوار