کاربرد غلات و ترکیبات آنها در تولید محصولات غله ای فراسودمند

امروزه صنعت غذا توجه ویژه ای به تولید محصولات فراسودمند دارد که به علت تقاضای مصرف کنندگان برای خرید محصولات سلامتی بخش و مفید است. از جمله محصولاتی که اخیراً به بازار معرفی گردیده، فرمولاسیونهای غذایی پره بیوتیک میباشد. هدف این دسته از محصولات ایجاد اثر مثبت بر روی ترکیب میکروبی روده و فعالیت آنهاست. غلات میتوانند به عنوان یک سوبسترای تخمیرپذیر جهت رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک باشند. علاوه بر این به عنوان منبع کربوهیدراتهای غیر قابل هضم بوده و در کنار افزایش اثرات سودمند فیزیولوژیکی متعدد، میتوانند به طور انتخابی رشد لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریهای موجود در روده را شبیه سازی کرده و به عنوان پره بیوتیک عمل کنند. غلات دارای فیبرهای محلول در آب همچون بتا گلوکان، آرابینوزایلان، الیگوساکاریدها مثل گالاکتو و فروکتو الیگوساکاریدها و نشاسته های مقاوم هستند که همان مفهوم پره بیوتیک را دارند. جداسازی اجزاء مشخص فیبری از گونه های مختلف غلات و محصولات جانبی آنها از طریق تکنولوژیهای فرآوری مثل آسیاب، الک کردن، سبوس گیری و پوست گیری به دست می آید. در نهایت ترکیبات غلات مثل نشاسته میتواند به عنوان ماده پوششی در انکپسوله کردن پروبیوتیکها استفاده شود که سبب بهبود پایداری آنها در طی نگهداری و افزایش زنده مانی آنها در طی عبور از شرایط ناسازگار لوله گوارشی میگردد. به طور کلی میتوان اینگونه نتیجه گیری کرد که در صنعت غذایی، تولید محصولات فراسودمند بر پایه غلات یک رقابت روشن بینانه است و پیشرفت تکنولوژیهای جدید در فرآوری آنها سبب افزایش پتانسیل سلامت و پذیرش محصول غذایی میگردد.

کلیدواژه ها:

غلات ، پره بیوتیک ، پروبیوتیک