استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی برای اندازه گیری مقدار دی استیل و استالدئید پنیر UF

هدف: هدف از این تحقیق بررسی ترکیبات موثر در عطر و طعم پنیر فراپالایش بود. روش پزوهش: ترکیبات آرومایی که اندازه گیری شده بودند عبارت بودند از دی استیل، و استالدئید، این ترکیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره رسیدن پنیر اندازه گیری شدند. نتایج و بحث: دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تاثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی دار (0/05>P) بود. تاثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی دار (0/05>P ) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه هایی که در دمای 20 درجه سانتی گراد نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه هایی که در دمای 20 درجه سانتی گراد نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. نتیجه گیری کلی: در مجموع با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی ترکیبات موثر در آرومای پنیره UF علاوه بر دارا بودن مقادیر مناسبی از ترکیبات موثر در عطر و طعم و ویژگی های مطلوب بافت می توانند دوره رسیدن کوتاهتری در مقایسه با سایر تیمارها داشته باشد که این موضوع کمک اقتصادی فراوانی به صنعت پنیرسازی کشور می نماید. زیرا هزینه های نگهداری پنیر در سردخانه به دلیل کوتاه بودن مدت زمان رسیدن آن کاهش یافته و از طرفی ویژگی های حسی آن به دلیل مطلوبیت بالا سبب افزایش مصرف شیر و فراورده های لبنی در سطح کشور شده که منجر به افزایش ارزش افزوده در صنعت و افزایش کارایی و سلامت مصرف کنندگان در سنین مختلف می شود.

کلیدواژه ها:

آستوئین ، پنیر سفید ، دی استیل ، استالدئید