استراتژی های کاهش ساکارز در محصولات پخت

تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی مدرن، منجر به مصرف غذاهای ناسالم با مقادیر بالای ساکارز شده است. مصرف موادغذایی حاوی مقادیر بالای ساکارز منجر به تولید کالری اضافی در بدن، کیفیت پایین رژیم غذایی و اثرات مضر سلامتی می گردد. با این حال ساکارز دارای نقش موثری در محصولات پخت است؛ بطوری که علاوه بر نقش شیرین کنندگی و حجم دهندگی، منجر به نقش های کیفی دیگر نظیر نگهداری رطوبت و توسعه زمان نگهداری در محصولات پخت می شود؛ بنابراین حذف و یا جای گزاری ساکارز در محصولات پخت شیرین منجر به عیوب کیفی مختلف شده و انتخاب جایگزین های مناسب ساکارز و یا ترکیباتی که این کاستی ها را جبران نماید، بسیار مهم و حائز اهمیت است. تغییر در فرمولاسیون محصولات پخت شیرین به عنوان روشی موثر جهت کاهش ساکارز می باشد؛ بطوری که این تغییرات از طریق کاهش مقادیر ساکارز در فرمولاسیون، استفاده از کربوهیدرات های کم کالری نظیر پلی دکستروز و اینولین، استفاده از پلیال هایی نظیر زایلیتول و اریتریتول و استفاده از شیرین کننده های غیرمغذی طبیعی نظیر استویا و سنتتیک نظیر سوکرالوز امکان پذیر است، با این حال بهینه سازی و استفاده ترکیبی از هر کدام از روش های مذکور جهت تولید محصولی با کیفیت و دارای خواص ارگانولپتیکی مطلوب ضروری می باشد، بطوری که در محصولات پخت شیرین، فقط کاهش 10 درصد از ساکارز بدون جایگزینی مناسب با سایر ترکیبات امکان پذیر است و هر گونه کاهش بیشتر منجر به عیوب بافتی و حسی مشهود در محصول می گردد، همچنین شیرینی و حجم دهندگی پلی ال ها کمتر از ساکارز می باشد و معمولا بایستی از شیرین کننده های غیرمغذی به همراه پلی ال ها استفاده نمود، با این حال ایجاد پسطعم نامطلوب در غلظت های بالا مهم ترین عیب شیرین کننده های غیرمغذی است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی استراتژی های کاهش ساکارز در محصولات پخت می باشد.

کلیدواژه ها:

ساکارز ، کم کالری ، محصولات پخت