تاثیر جایگزینی چربی به وسیله روغن کنجد و هیدروکلوئیدها برخواص رئولوژی، کیفی و پروفیل اسید چرب در کیک

حذف یا جایگزینی قسمتی از چربی در کیک به منظور بهبود خواص تغذیه ای آن می تواند نتایج سویی برطعم و مزه و حجم کیک داشته باشد دراین تحقیق تاثیر جایگزینی چربی با 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد براساس وزن چربی توسط روغن کنجد و همچنین جایگزینی چربی با 50 درصد روغن کنجد به همراه هیدروکلوئید و امولسیفایر برخواص رئوولوژیکی کیفی و پروفیل اسیدهای چرب کیک مورد بررسی قرارگرفت با افزایش میزان سهم روغن کنجد ویسکوزیته خمیر کیک کاهش و جرم حجمی آن افزایش یافت همچنین حجم کیک و امتیاز کلی کیک از طریق ارزیابی حسی کاهش یافت از میان دو هیدروکلویید - زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز HPMC و دو امولسیفایر - گلیسرول منواستئارات GMS و سدیم استئاریل لاکتیلات SSL - مورد ازمون SSL و HMPC ویسکوزیته خمیر را افزایش جرم حجمی خمیر را کاهش و حجم و امتیاز کلی کیک را افزایش دادند استفاده ترکیبی از SSL, HMPCبه همراه 50 درصد روغن کنجد خواص کیفی کیک را به طور معنی داری بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

کیک ، روغن کنجد ، هیدروکلوئید ، پروفیل اسید چرب ، رئولوژی