بررسی تاثیر افزودن ارد باقلا به ارد ستاره برخصوصیاتکمی و کیفی خمیر و نان
محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,246
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS01_039
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390
چکیده مقاله:
نان مهم ترین فراورده حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین وکالری، 3-2 درصد موادمعدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تامین می کند دراین طرح پژوهشی به منظور بررسی تاثیر افزودن ارد باقلا برخواص رئولوژی خمیرو ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف ارد باقلا در سطوح 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد در ترکیب با ارد ستاره استفاده شد. مشخصات اکستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت پروتئین ، چربی و فیبر نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرارگرفت. با افزودن ارد باقلا به ارد ستاره مقاومت خمیر مقاومت کششی ماکزیمم قابلیت کشش و انرژی خمیر از سطح 5% تا سطح 25% کاهش یافت و اختلاف معنی داری با شاهد مشاهده شد. همچنین درصد جذب آب در سطح 20% و عدد فارینوگراف در سطح 5% کاهش معنی داری پیدا کرد ولی زمان توسعه و پایداری خمیر ودرجه سست شدن خمیر 10 دقیقه پس از شروع و 12 دقیقه پس از ماکزیمم درهمه سطوح به ترتیب افزایش معنی داری یافت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فریبا پرچمی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ
اسماعیل عطای صالحی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مهدی سیدین اردبیلی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پژوهشکده غلات تهران
علی محمدی ثانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :