پارامترهای ارزیابی اکسایشی و حرارتی روغن ها و امنیت غذایی

مشخصات نویسندگان مقاله پارامترهای ارزیابی اکسایشی و حرارتی روغن ها و امنیت غذایی

ریحانه شکرپوررودباری - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا
  رضا اسماعیل زاده کناری - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبی
سپیده حقیقت خرازی -

چکیده مقاله:

روغن ها از جمله فرآورده هایی هستند که در بسیاری از رشته های صنایع غذایی و در مصارف پخت وپز خانگی استفاده می شوند. ارتباط مستقیمی بین کیفیت غذا و کیفیت روغن وجود دارد. وقتی یک روغن تجزیه می شود کیفیت غذایی که در آن سرخ می شود نیز تغییر می کند. وقتی روغنحرارت داده شده و از مرحله شروع سرخ کردن به مرحله دورریزی می رسد کیفیت آن تغییر کرده و قابلیت روغن برای تولید غذای دارای کیفیت خوب نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. در واقع روغن در طی حرارت دیدن و ذخیره سازی دچار تغییراتی می شود. میزان پایداری اکسایشی و حرارتیروغن ها بوسیله پارامترهایی مشخص می شود که در این تحقیق برخی از این پارامترها شامل عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی، شاخص پایداری روغن، اندیس اسیدی، اندیس یدی و عدد کونژوگه بررسی شده است

کلیدواژه‌ها:

روغن، پایداری اکسایشی، پایداری حرارتی، امنیت غذایی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-FSS02-FSS02_095.html
کد COI مقاله: FSS02_095

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (شکرپوررودباری, ریحانه؛ رضا اسماعیل زاده کناری و سپیده حقیقت خرازی، ۱۳۹۱)
برای بار دوم به بعد: (شکرپوررودباری؛ اسماعیل زاده کناری و حقیقت خرازی، ۱۳۹۱)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

بررسی میزان پایداری اسیدهای چرب موجود در روغن های سرخ ...

چربی ها و روغن های سرخ کردنی و تکنولوژی سرخ ...

روش های متداول تجزیه چربی ها وروغن ها، سید حسین ...

Carbonyl value in monitoring of the quality of used frying ...

, Chemil uminescent evaluation of peroxide value in olive oil ...

Development of a Simple Chemilumin ometer to determine Acid Value ...

trophotometric determination of olive oil iodine value cع ۸.۴ Direct ...

, Evaluation of a colorimetric method for measuring the content ...

Evaluating the Performance of Peroxide and Conjugated Diene Values in ...

FOOD LIPIDS Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Casimir C. Akoh 0 ...

Frying Stability of Canola Ol Blended with Palm Olein, Olive, ...

Oil stability index, Technical Bulletin, Brian Nelson, _ .medlabs.com ...

Rapid determination of polar compounds in frying fats and oils ...