فرآوری شیر و فراورده های لبنی با استفاده از تکنولوژی فشار هیدروستاتیک بالا

در سالهای اخیر کاربرد فرایند فشار هیدروستاتیک بالا بر روی شیر و فراورده های شیری افزایش یافته است. تکنولوژی فشار هیدروستاتیک بالا نوع جدیدی از تکنولوژی مواد غذایی است که در آن از حرارت استفاده نمی شود، بلکه در حرارت اتاق تحت قشار هیدرواستاتیک زیاد که فشار حدود 033 تا 033 مگاپاسکال می باشد، صورت می گیرد. فشار هیدروستاتیک بالا بدون استفاده از حرارت و بعضا توام با حرارت سبب غیرفعال شدن سلولهای رویشی میکروارگانیسم ها و اسپورها و آنزیم ها شده و موجب بهبود سلامت میکروبیولوژیکی، ایجاد خصوصیات عمل کنندگی مناسب، تولید محصولات لبنی با مواد مغذی بالا و کیفیت حسی مطلوب، ایجاد بافت جدیدتر و افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات لبنی می شود. علاوه بر جلوگیری از فساد میکروبی، گزارش شده که فرایند فشار بالا موجب بهبود رنت یا انعقاد اسید شیر بدون اثرات زیان آور بر روی ویژگیهای کیفی مهم، مانند مزه، طعم، ویتامین، و مواد مغذی می شود.

کلیدواژه ها:

فرآورده لبنی ، فشار هیدروستاتیک بالا ، میکروارگانیسم ، فساد میکروبی