CIVILICA We Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

سرخ کردن تحت خلاء جایگزینی بر روش های سرخ کردن در جهت دستیابی به کیفیت بالاتر

اعتبار موردنیاز : ۱ | تعداد صفحات: ۴ | تعداد نمایش خلاصه: ۵۱۶ | نظرات: ۰
سال انتشار: ۱۳۹۱
کد COI مقاله: FSS02_319
زبان مقاله: فارسی
حجم فایل: ۳۶۸.۷۸ کیلوبایت (فایل این مقاله در ۴ صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد)

راهنمای دانلود فایل کامل این مقاله

اگر در مجموعه سیویلیکا عضو نیستید، به راحتی می توانید از طریق فرم روبرو اصل این مقاله را خریداری نمایید.
با عضویت در سیویلیکا می توانید اصل مقالات را با حداقل ۳۳ درصد تخفیف (دو سوم قیمت خرید تک مقاله) دریافت نمایید. برای عضویت در سیویلیکا به صفحه ثبت نام مراجعه نمایید. در صورتی که دارای نام کاربری در مجموعه سیویلیکا هستید، ابتدا از قسمت بالای صفحه با نام کاربری خود وارد شده و سپس به این صفحه مراجعه نمایید.
لطفا قبل از اقدام به خرید اینترنتی این مقاله، ابتدا تعداد صفحات مقاله را در بالای این صفحه کنترل نمایید.
برای راهنمایی کاملتر راهنمای سایت را مطالعه کنید.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای ۴ صفحه است در اختیار داشته باشید.

قیمت این مقاله : ۳,۰۰۰ تومان

آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله سرخ کردن تحت خلاء جایگزینی بر روش های سرخ کردن در جهت دستیابی به کیفیت بالاتر

  سیداحمد شهیدی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد
  محبت محبی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد
  علی معتمدزادگان - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، ساری
  امان محمد ضیائی فر - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگ

چکیده مقاله:

سرخ کردن در خلاء، در فشاری کمتر از فشار اتمسفری انجام می شود که در آن شرایط نقطه جوش روغن و نقطه جوش رطوبت ماده غذایی کمتر است. بنابراین، سرخ کردن را می توان در دماهای پائین تر انجام داد. سرخ کردن در خلاء دارای مزایائی نظیر کاهش جذب روغن، حفظ رنگ و طعم طبیعی فرآورده به علت دمای پائین تر و عدم وجود هوا طی فرایند، هم چنین حفظ کیفیت روغن در طولانی مدت است. به نظر می رسد که سرخ کردن با خلاء یک فرایند جایگزین برای تولید چیپس هائی با سطوح آکریل آمید پائین تر محسوب می شود. مشخص شده است جذب روغن با افزایش خلاء و کاهش دمای سرخ کردن، افزایش می یابد. رنگ کلی با افزایش دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما از مقدار خلاء تأثیر نمی پذیرد. مقدار خلاء بالاتر و دمای سرخ کردن کمتر، فشردگی را کمتر و فرآورده ای سفت تر را فراهم می آورد

کلیدواژه‌ها:

سرخ کردن تحت خلاء، کیفیت، مواد غذایی

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله، می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:
https://www.civilica.com/Paper-FSS02-FSS02_319.html
کد COI مقاله: FSS02_319

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
شهیدی, سیداحمد؛ محبت محبی؛ علی معتمدزادگان و امان محمد ضیائی فر، ۱۳۹۱، سرخ کردن تحت خلاء جایگزینی بر روش های سرخ کردن در جهت دستیابی به کیفیت بالاتر، دومین سمینار ملی امنیت غذایی، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، https://www.civilica.com/Paper-FSS02-FSS02_319.html

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (شهیدی, سیداحمد؛ محبت محبی؛ علی معتمدزادگان و امان محمد ضیائی فر، ۱۳۹۱)
برای بار دوم به بعد: (شهیدی؛ محبی؛ معتمدزادگان و ضیائی فر، ۱۳۹۱)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • Fan, L.P., M. Zhang, and A.S. Mujumdar. 2006. Effect of ...
  • Fan, L.P., M. Zhang, G.N. Xiao, and Q. Tao. 2005. ...
  • Garayo, J., and R. Moreira. 2002. Vacuum frying of potato ...
  • Gupta, M.K., R. Grant, and R.F. Stier. 2004. Critical factors ...
  • Moreira, R.G., M.E. Castell-Perez, and M.A. Barrufet. 1999. Deep-fat frying: ...
  • Shyu, S.L., and L.S. Hwang. 2001. Effects of processing conditions ...
  • Shyu, S.L., L.B. Hau, and L.S. Hwang. 2005. Effects of ...
  • Tan, K.J., and G, S. Mittal. 2006. Phy sicochemical properties ...
  • علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: ۲۳۵۴۴
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مدیریت اطلاعات پژوهشی

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    شبکه تبلیغات علمی کشور

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.