ارزیابی اثر آنتیاکسیدانی اسانس مرزه بر اکسیداسیون لیپید،رنگ و قابلیت پذیرش سوسیس فرانکفورتر

امروزه باتوجه به اثرات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی شناخته شده از اسانسهای گیاهی، دغدغه جایگزینی افزودنیهای سنتزی با طبیعی مطرح شده است،نیتریت در صنعت گوشت با توجه به مزایا و معایبی که دارد از جایگاه ویژهای برخوردار است، در این پژوهش تلاش شده تا غلظت بهینهای از نیتریت و اسانس مرزه دست پیدا کنیم که علاوه بر حفظ خصوصیات آنتیاکسیدانی، رنگی و حسی سوسیس سهم نیتریت را در فرمولاسیون کاهش دهیم دراین مطالعه اثر اضافهکردن اسانس مرزه خوزستانی Satureja Satureja khuzistanica J.) ( در غلظتهای ppm) - -022 222 022 ( بر روی رنگ و اکسیداسیون لیپید) TBARS ( در سوسیس فرانکفورتر) 02 % گوشت( با غلظتهای متفاوتی از نیتریت سدیم ) NaNO2 ( در مقادیر) ppm -022 -202 )2 در یک دوره نگهداری 22 روزه در دمای ℃ 0مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز ترکیبات اسانس مرزه 20 ترکیب شیمیایی مجزا را شناسایی کردکهمهمترین این اجزا به ترتیب کارواکرول 92/87%گاماترپینین2/61^پاراسیمن)1/74%بودند

کلیدواژه ها:

کارواکرول ، اکسیداسیون لیپید ، سوسیس فرانکفورتر ، رنگ ، نیتریت