تولید ماست توت فرنگی عملگرا به وسیله عصاره انار و بررسی میزان ترکیبات فنولیک، ویسکوزیته ، سینرزیس و خواص ارگانولپتیک ماست تولید شده تحت تاثیر غلظت عصاره انار و مدت زمان نگه داری

در این مطالعه سعی بر تولید ماست میوه ایی شد که علاوه بر خواص تغذیه ایی معمول ماست دارای یکسری خواص عملگرایی باشد و این امر بااستفاده از عصاره انار که حاوی ترکیبات فنولیک فراوان می باشد استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست حاصل تحت تاثیر مدت زمان نگه داری در روز های دوم، دهم و بیستم و همچنین تاثیر میزان غلظت عصاره انار بر روی این خواص مورد بررسی قرار گرفتند. در نهایت مشخص شد که عوامل مدت زمان نگه داری و میزان غلظت عصاره انار بکار رفته و همچنین تاثیر متقابل این دو فاکتور بر روی میزان ترکیبات فنولیک موجود در ماست، میزان سینرزیس و ویسکوزیته و pH نمونه ها کاملا معنی دار می باشد . با بررسی بر روی خواص ارگانولپتیک نیز مشخص گردید که عامل مدت زمان نگه داری بر روی پذیرش طعم ترشی، شیرینی، کیفیت بافت و پذیرش کلی کاملا معنی دار و بر روی کیفیت رنگ در سطح 5 درصد معنی دار می باشد ، عامل غلظت عصاره انار روی پذیرش طعم ترشی و شیرینی در سطح 5 درصد و روی سایر موارد در سطح 1 درصد معنی دار می باشد. هم چنین تاثیر متقابل این دو عامل بر روی میزان ترشی، شیرینی و پذیرش کلی فاقد تاثیر معنی دار بوده و بر روی پذیرش بافت و رنگ نمونه ها در سطح 5 درصد معنی دار است

کلیدواژه ها:

ماست عملگرا ، ترکیبات فنولیک کل ، ویسکوزیته ، سینرزیس ، خواص ارگانولپتیک