بررسی نقش بکارگیری افزودنی های شیمیایی در آب بلانچینگ سیب زمینی ها بر کاهش میزان تولیدآکریلامید در چیپس سیب زمینی
محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,359
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_033
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
چکیده مقاله:
آکریلامید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان شناخته شده است. مطالعات و بررسیهای مستقل انجام شده توسط چندین گروه تحقیقاتی نشان داده است که در همه کشورها انواع چیپس سیب زمینی حاوی بالاترین میزان آکریلامید هستند و مسیر اصلی تشکیل این ترکیب واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد بین گروه آمین آزاد اسید آمینه آسپاژرین و عامل کربونیلی قندهای احیاء کننده مانند گلوکز و فروکتوز در شرایط حرارت دهی بالای 120 درجه سانتی گراد می باشد. بنابراین ، هر عاملی که بر واکنش میلارد اثر بگذارد می تواند بر تشکیل آکریلامید نیز مؤثر باشد. با توجه به تحقیقات برخی محققین ، بکارگیری اسید های ارگانیک و محلول های نمکی در آب بلانچینگ ورقه های سیب زمینی به ترتیب از طریق کاهشpH و ایجاد وقفه در واکنش میلارد میتوانند تأثیر مثبتی بر کاهش میزان تولید آکریلامید در چیپس سیب زمینی داشته باشند. لذا با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریلامید و در عین حال توسعه روز افزون صنایع تولید چیپس سیب زمینی و مصرف بالای این محصولات در کشور بکارگیری این افزودنی های شیمیایی در غلظت های مناسب در آب بلانچینگ ورقه های سیب زمینی در جهت بهبود سلامت و ایمنی تولیدات چیپس سیب زمینی و در نتیجه مصرف کنندگان ، توصیه میگردد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
درین بختیاری
دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد ، ایران
سیمین اسداللهی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین- پیشوا ، ایران
سید علی یاسینی اردکانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد ، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :