بررسی تاثیر دمای نگهداری بر رنگ نمونه های برنج رقم کامفیروز

برنج از تیره گندمیان، از خانواده غلات می باشد. . کشت آن منحصر به برخی مناطق آب و هوایی خاص می باشد و در ایران بیشتر در استان های شمالی کشور، اصفهان و فارس متداول است. برنج تولید شده در اکثر نقاط کشور به صورت دانه برنج کامل تناول می شود و از برنج به صورت خرد شده استفاده چندانی نمی شود.از خصوصیات کیفیتی برنج میتوان به رنگ دانه، بافت، مقدار نشاسته، عطر و ... میتوان اشاره کرد رنگ از جنبهای کیفی مهم مواد غذایی قبل و بعد از فرآوری است. رنگ همراه با طعم و بافت نقش مهمی در تشخیص ظاهری و سنجش خصوصیات سطحی بازی میکند و اثر زیادی برظاهر، فرآوری و پذیرش مواد غذایی دارد. در این تحقیق تاثیر 2 نوع بسته بندی پلاستیک و گونی و همچنین اثر دمای نگهداری بر رنگ نمونه های برنج معطر ایرانی رقم کامفیروز بررسی شد. ابتدا برنج تازه از منطقه کامفیروز در60کیلومتری شهر شیراز خریداری شد سپس در بسته بندی هایی از جنس پلی اتیلن و گونی در دماهای (20،5و 35 درجه سانتی گراد) به مدت 6ماه نگهداری شد. آزمایش اندازه گیری رنگ، درفاصله زمانی (4،2،0و 6 ماه ) انجام گردید. نتایج نشان داد که دمای بالاتر باعث افزایش پارامتر های *a)a+ رنگ قرمز و a- رنگ سبز ) ، *b) b+ رنگ زرد و b- رنگ آبی ) و * ΔE ( تغییرات کلی رنگ ) شد. پارامترهای *L (میزان روشنایی ) و *W( سفیدی) در دمای بالای نگهداری کاهش پیدا کرد.

کلیدواژه ها:

تغییرات رنگ ، برنج ، بسته بندی برنج ، غلات