تاثیر جایگزینی زانتان با صمغ بومی اسفرزه بر روی خواص فیزیکوشیمیایی سس کچاپ

کچاپ محصولی ناپایدار بوده که در طول نگهداری تمایل به از دست داندن قوام و جدا شدن سرم دارد به همین منظور از هیدروکلوئید های مختلف در فرمولاسیون آن استفاده می شود. در این پژوهش امکان سنجی بکارگیری غلظت های مختلف هیدروکلوئید دانه ای بومی اسفرزه درمقایسه با هیدروکلوئید صنعتی زانتان به عنوان بهبود دهنده خواص فیزیک و شیمیایی در تولید کچاپ گوجه فرنگی بررسی شد و این خصوصیات در دو بازه زمانی یک وسی روز مورد آزمون قرار گرفت. میزان اسیدیته و pH درمدت زمان یک و سی روز پس از تولید تفاوت معنی داری بین نمونه ها ایجاد نکرد.نتایج آزمون ارزیابی پارامترهای رنگ نمونه های کچاپ نشان داد که هیدروکلوئید دانه اسفرزه و صمغ زانتان در تمام غلظت ها در یک وسی روز پس از تولید منجر به تغییر پارامترهای a*،b* ،L* و TCSٍ نسبت به یکدیگر گردید. دریک و سی روز پس از تولید با افزایش میزان هیدروکلوئید در نمونه ها میزان سینرسیس کاهش پیدا کرد. در نهایت با بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کچاپ های تولید شده با مقادیر مختلف هیدروکلوئید دانه ای اسفرزه و همچینین صمغ زانتان می توان نتیجه گرفت که از هیدروکلوئید دانه اسفرزه می توان به عنوان بهبود دهنده خواص فیزیکی و شیمیایی در سس کچاپ استفاده نمود و علاوه بر ا زخواص سلامت بخش آن نیز می توان استفاده نمود. در دو بازه زمانی نمونه 0/25 % و 375% زانتان امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه های دیگر بدست آوردند.

کلیدواژه ها:

کچاپ ، هیدوروکلوئیدهای دانه ای ، اسفرزه ، زانتان