روش های نوین کاهش جذب روغن در فرآوردههای سیب زمینی در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 951
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_303
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
چکیده مقاله:
سیب زمینی یکی از محصولات عمده کشاورزی در سطح دنیا می باشد. استفاده از فرآورده های مشتق شده از سیب زمینی به ویژه انواعی که به روش سرخ کردن عمیق تولیدمی شوند، نظیر چیپس و خلال های سرخ شده سبب زمینی درمیان مردم و به ویژه جوانان، طرفداران بسیاری دارد. از آن جا که مصرف بیش از اندازه روغن می تواند اثرات نامطلوبی برسلامتی مصرف کنندگان داشته باشد ، از این رو محققان صنعت غذا همواره در جستجوی روش هایی بوده اند تا بتوانند ضمن حفظ ویژگی های حسی و کیفی، از میزان روغن جذب شده در طی فرآیند سرخ کردن محصولات سیب زمینی بکاهند. استفاده از پوشش های خوراکی، خشک کردن سیب زمینی به ویژه به روش اسمزی قبل از آغاز فرآیند سرخ کردن، بهینه سازی شرایط سرخ کردن از نظر دمای، زمان و نوع روغن مصرفی، استفاده از ارقام مناسب سیب زمینی، پیش ژلاتینه کردن سیب زمینی ، استفاده از آنزیم، به کارگیری روش سرخ کردن در شرایط خلا، استفاده از روش های حذف روغن و کاربرد روش های جایگزین سرخ کردن ، همگی ازجمله روش هایی هستند که در راستای رسیدن به این هدف توسط محققان به کارگرفته شده اند. مقاله حاضر به بررسی مهمترین تحقیقات انجام شده در این زمینه می پردازد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی ارجلو
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
حبیب الله میرزایی
دانشیار دانشکده صنایع غذایی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :