بررسی خصوصیات کیفی محلول اسمزی در حین خشک کردن برش های خربزه مشهد

اساس فرایند آبگیری به روش اسمزی،از غوطه ور نمودن قطعات مواد غذایی مانند میوه یا سبزی در یک محلول هیپرتونیک 1 است. این محلول ها دارای فشار اسمزی بالاتر و فعالیت آبی کمتری در مقایسه با محیط سلولی مواد غذایی هستند از آنجا که دیواره سلول های بسیاری از مواد غذایی می تواند بعنوان یک غشاء نیمه تراوا عمل کند، بنابراین یک نیروی محرکه جهت حرکت آب بین ماده غذایی و محلول اسمزی ایجاد می شود. در این مطالعه از خشک کردن اسمزی به عنوان یک پیش فرآوری برای آبگیری اسمزی در دو دما و دو غلظت برش های خربزه استفاده گردید. بنابراین اثر متغیرات عملیاتی غلظت های محلول ( 55 و 65 درصد) و دمای ( 25 و 40 درجه سانتیگراد ) و نسبت محصول به محلول 1 به 10 بر روی کارایی خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. برش های خربزه به ضخامت 1 سانتیمتر به مدت 3 ساعت در محلول اسمزی ساکارز با با بریکس 55 و 65 قرار گرفت و در نهایت پس از سپری شدن مرحله آبگیری اسمزی محلول اسمزی از نظر خصوصیات کیفی از قبیل: کدورت محلول اسمزی، pH محلول اسمزی و ویسکوزیته محلول اسمزی مورد بررسی قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

خشک کردن اسمزی ، ویسکوزیته ، کدورت ، pH ، خربزه