تاثیر کاربرد هیدروکلوییدها (صمغ کتیرا یا دانه ریحان) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های ریولوژی، حسی و بافتی سس مایونز

مایونز یکی از قدیمی ترین و پر مصرف ترین سس های جهان است ( Liu و همکاران، 2007 ). سس مایونز چاشنی است که از امولوسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. این محصول ترکیبی از روغن نباتی، سرکه، تخم مرغ (زرده یا کامل) و نیز افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر مانند نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی، اسید سیتریک و غیره می باشد ( استاندارد ملی ایران، شماره 2454 ). مایونز دارای بو و مزه ملایم است. رنگ آن، کرم تا زرد کم رنگ و PH آن بین 3/6 تا 4 است که نباید از 4/1 تجاوز کند ( استاندارد ملی ایران، شماره 2454). با پراکنده شدن ذرات یک فاز ( فاز پراکنده ) درون فاز دیگر ( فاز پیوسته ) بدون آنکه این دو فاز در یکدیگر حل شوند، امولسیون به وجود می آید. سس مایونز دارای ساختار امولسیونی از نوع امولسیون روغن در آب می باشد. در محصولات امولسیونی، پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگر گذشت زمان در اثر چسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم، امکان شکستن امولسیون وجود دارد. در پایداری امولسیون عوامل مختلفی همچون دما، اندازه ذرات، غلظت مواد، حرکت مکانیکی، هم زدن، حضور یا عدم حضور مواد امولسیون کننده، پایدار کننده و قوام دهنده و غیره موثر هستند ( مصباحی و همکاران، 1383 ). براساس استاندارد ملی ایران به شماره 2464 ، سس های مایونز به انواع رژیمی و معمولی تقسیم می شوند. سس مایونز رژیمی عبارت است از فرآورده غذایی نیمه جامد یا سیال که از امولسیون شدن جانشین های چربی و روغن های گیاهی به همراه سرکه و افزودنی های دیگر آماده می شود و دارای انرژی و چربی کمتر از سس مایونز و سس های سالاد می باشد. سس های مایونز رژیمی خود به دو گروه تقسیم می شوند ( استاندارد ملی ایران، شماره 2464)؛ الف - سس با چربی کمتر (کاهش یافته)، که میزان چربی در آن نسبت به 66 درصد در مایونز معمولی حداقل 25 درصد کاهش می یابد. ب - سس مایونز کم چرب، که میزان چربی در آن نسبت به 66 درصد در مایونز معمولی 50 درصد کاهش یافته است.