مروری بر بررسی عوامل موثر در کاهش ضایعات و بهبود کیفیت نان بربری

نان به دلیل عادات غذایی مردم یکی از مهم ترین غذاهای همه کشورها است . می توان نان را یکی از ضروری ترین غذاهای مصرفی دانست که به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتیین و سایر مواد مغذی بدن را تامین کند . برای تهیه نان، بیشتر از آرد گندم استفاده می شود که بهترین ماده غذایی روزانه مردم کشورها را تشکیل می دهد نان مسطح بربری به دلیل خصوصیات منحصر به فرد و همبستگی زیاد خود با فرهنگ ایرانی از دیر باز تا کنون جایگاه ویژه ای را در بین انواع نان در ایران دارد. نان های مسطح تازه نرم، انعطاف پذیر و الاستیک بوده اما زمانی که در دمای محیط نگهداری می شوند در عرض چند ساعت پدیده بیاتی در آن ها شروع شده و بافتی سفت و خشن در آن ها ظاهر می شود. بربری یکی از انواع متداول نان های مسطح در ایران می باشد که مانند دیگر نان های مسطح، ماندگاری پایینی دارد. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، بررسی عوامل موثر در کاهش ضایعات و بهبود کیفیت نان بربری می پردازیم.

کلیدواژه ها:

نان بربری ، ضایعات ، کیفیت نان