بررسی واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی مایلارد

اکثر مواد غذایی باید تا حدی فراوری شوند تا از لحاظ نگه داری ، ایمنی میکروبیولوژیکی ، غیرفعال سازی آنزیم ها و تخریب مواد سمی اطمینان حاصل کرد. همچنین افزایش و توسعه آروما ، رنگ ، عطر و طعم و مشتری پسندی مواد غذایی فرآوری شده موثر است. یکی از اشکالات فراوری مواد غذایی توسعه واکنش مایلارد و تشکیل محصولات قهوه ای که اغلب عامل بهبود دلپسندی مواد غذایی هستند. وقوع واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی مختلف از جمله گوشت ، ماهی ، میوه و سبزی در زمان های پخت ، فرآوری و نگهداری باعث کاهش ویژگی های حسی محصول ، در نتیجه بروز تغییراتی در رنگ ، عطر ، طعم و خواص تغذیه ای آنها می گردد.

کلیدواژه ها:

قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، مایلارد ، پروتیین ، کربوهیدرات