محصولات غذایی کم کالری با استفاده از شیرین کننده گیاهی استویا

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 351

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS04_261

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396

چکیده مقاله:

امروزه به دلیل افزایش بیماری های قلبی، چاقی و دیابت بشر در پی مصرف غذاهای کم کالری است . کاهش کالری را می توان از طریق جایگزین کردن شکر با شیرین کننده های کم کالری انجام داد. در ابتدا گرایش به سمت مصرف شیرین کننده های مصنوعی از جمله ساخارین، سیکلامات، آسهسولفام پتاسیم و ... بود اما در سال های بعد مشخص شده که مصرف این شیرین کننده ها خالی از ضرر نیست برای مثال آسپارتام به دلیل حضور فنیل آلانین در ساختار خود توسط افراد مبتلا به فنیل کتونوریا قابلیت مصرف ندارد و یا سیکلامات در بدن به ترکیب سمی سیکلوهگزیل آمین تجزیه شده که در غلظت های بالا موجب بروز مشکلات قلبی می شود. بنابراین توجه به سمت شیرین کننده های کم کالری با منشا طبیعی (گیاهی) همانند استویوزید جلب شد. گیاه استویا ( ربادیانا برتونی) گیاهی چند ساله، روز کوتاه، حساس به سرما و بومی آمریکای جنوبی است. نام قدیمی آن کا ه ه به معنای بوته ی شیرین یا برگ عسلی می باشد. محققان بیان می کنند که برگ های این گیاه قرن ها در نوشیدنی تلخ و شیرینی به نام میت توسط بومیان پاراگویه مصرف شده است. شیرینی این گیاه به دلیل حضور گلیکوزیدهای دی ترپن از جمله استویوزید، ربادیوزیدهای A ، B ، C ، D و ... می باشد. شیرین کننده ی اصلی در این گیاه استویوزید بوده که حدود 200 برابر شیرین تر از ساکارز است. تاکنون مطالعاتی در مورد کاربرد استویا به جای شکر در آبمیوه هلو، شکلات، قهوه فوری، بیسکویت ، کلوچه و ماست طعم دار گزارش شده است .

نویسندگان

رقیه باطبی

کارشناس آزمایشگاه شرکت لبنی گلا

مریم نقی پور

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه

پریسا عندلیب

مدیر کنترل کیفیت شرکت لبنی گلا

بوته نصرا...پور

مسیول فنی شرکت لبنی گلا