بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، ریولوژیکی و حسی آنالوگ پنیر سفید ایرانی کم چرب طی دوره نگهداری

آنالوگ های پنیر محصولاتی می باشند که در آن ها چربی شیر یا پروتیین شیر و یا هر دوی آن ها با ترکیباتی که پایه غیر شیری دارند و اساسا منشا این ترکیبات گیاهی می باشند، جایگزین می شوند. در این پژوهش به تولید آنالوگ پنیر کم چرب سفید ایرانی با استفاده از شیر پس چرخ و 1 درصد از فرمولاسیون مختلف روغن های گیاهی شامل نسبت های مختلف کانولا و کنجد پرداخته شده است (10:00، 65:35، 35:65، 0:100). نمونه های شاهد، پنیر تهیه شده از شیر پس چرخ ( پنیر بدون چربی، NFC ) و شیر حاوی 1 درصد چربی شیر ( پنیر کم چرب، LFC ) بوده است. همه ی نمونه های پنیر در آب نمک ( غلظت 10 درصد نمک ) به مدت 60 روز دوره رسیدگی را طی نموده ونمونه برداری هر 20 روز یک بار انجام پذیرفت. برای ارزیابی کیفیت آنالوگ های پنیر، نمونه ها از نظر pH ، ماده خشک، نمک، پروتیین، و ویژگی های ریولوژیکی ( G و G ) مورد بررسی قرار گرفتند. براساس تحقیق حاضر، pH و درصد ماده خشک، نمک و پروتیین همه ی نمونه ها با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند (P<0/05). بیشترین pH ، ماده خشک و پروتیین به نمونه های NFC و کمترین pH ، ماده خشک و پروتیین به نمونه های LFC مربوط بوده است. در مقایسه با همه ی نمونه ها، بیشترین نمک به نمونه های NFC مربوط بوده است. از نظر ویژگی های ریولوژیکی نتایج نشان داد که میزان مودول ذخیره( G ) در مقایسه با مودول افت ( G ) در همه ی نمونه ها بیشتر بوده است. بیشترین و کمترین مودول ذخیره ( G ) به ترتیب مربوط به NFC و نمونه های تهیه شده از شیر حاوی روغن کانولا و کنجد با نسبت 35:65(C35 S65) بوده است. ارزیابی حسی نشان داد که آنالوگ پنیر کم چرب بافت بهتری نسبت به NFC دارند ( p<0.05 ). تفاوت معناداری بین آنالوگ های پنیر و نمونه های کنترل از نظر رنگ مشاهده نشد. نمونه های حاوی روغن کانولا و کنجد با نسبت 0:100(C0 S100) امتیاز بیشتری نسبت به نمونه های کنترل از لحاظ مزه داشتند. بیشترین امتیاز آروما مربوط به نمونه های پنیر تهیه شده از شیر حاوی روغن کانولا و کنجد با نسبت 65:35 ( C65 S35 )بوده است.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید ایرانی ، آنالوگ ها ، روغن های گیاهی