مروری بر شیوع آفلاتوکسینM1 در فرآورده های لبنی در ایران

آفلاتوکسین ها متابولیت های ثانویه قارچی هستند که توسط بعضی از گونه های قارچی مانند آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس، فومیگاتوس و ندرتا قارچ آسپرژیلوس نومیوس تولید می شوند. همچنین ترکیباتی بسیار سمی، جهش زا و سرطان زا هستند. این قارچ ها اغلب در آب و هوای گرم و مرطوب و بر روی موادی همچون ذرت ،بادام زمینی و تخم پنبه رشد می کنند و تقریبا در همه جا وجود دارند و در طیف وسیعی از محصولات کشاورزی مانند حبوبات، غلات، میوه خشک یافت می شوند. علاوه بر این دارای قابلیت سرطان زایی، جهش زایی، ناقص الخلقه زایی و هم چنین باعث سرکوب سیستم ایمنی می شوند که ارگان هدف برای سمیت و سرطان زایی، اندام کبد می باشد. کمیته اروپا و کدکس حداکثر مقدار مجاز آفلاتوکسین را در شیر و سایر محصولات لبنی 50 نانوگرم در لیتر تعیین کرده اند. هدف از انجام این مطالعه، مروری بر مطالعات انجام گرفته در کشور و بررسی نتایج آن ها از حیث ایمنی شیر و فرآورده های لبنی از نظر وجود و مقدار آفلاتوکسین M1 می باشد. آلودگی شیر و سایر فرآورده های لبنی مورد بررسی، در اکثر مطالعات فراتر از استاندارد تعیین شده توسط کمیته غذایی کدکس و سازمان ملی استاندارد ایران 50 نانوگرم در لیتر بوده است. آلودگی مواد غذایی به سم آفلاتوکسین که یک متابولیت ثانویه تولیدشده توسط قارچهای رشته ای می باشد، همواره یک مشکل اساسی در مورد بهداشت مواد غذایی مورد استفاده انسان بوده است. در این میان، آلودگی خوراک مصرفی دامها به دلیل امکان توانایی انتقال متابولیت های سمی آفلاتوکسین به سبد غذایی انسان، از طریق مصرف محصولات دامی آلوده، بایستی مورد توجه قرار گیرد. این قارچها تقریبا در همه جا وجود دارند و بهترین راه جهت جلوگیری از آلوده شدن مواد غذایی به سم آفلاتوکسین، جلوگیری از رشد قارچ های تولیدکننده آفلاتوکسین می باشد که غالبا موفقیت آمیز نیست. بنابراین نیاز به استفاده از سایر روشها جهت حذف این سم از محصولات مورد استفاده انسان و دام ضروری به نظر می رسد. در این مقاله روشهای متداول کاهش میزان آفلاتوکسین در خوراک دام و غذای انسان که به سه شکل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی توسط محققان مختلف استفاده شده اند، مورد بررسی قرار گرفته است: درمیان تمام مایکوتوکسین ها، آفلاتوکسین ها B1،B2،G1،G2 بیشترین مشکل رابرای دام شیری ایجاد می کنند. آفلاتوکسین ها در چهارشکل از درخشش رنگی این سموم زیر نور فرابنفش GوBوجود دارند. نام به ترتیب دارای درخشش رنگی فلورسنتAFG وAFBگرفته شده است و متابولیت های هتروسکلیک M1 وM2 آبی و سبز هستند. آفلاتوکسین ها شامل B1 و B2 هستند. AFB1 از نظر بیولوژیکی بسیار فعال و برای حیوانات فوق العاده سمی است و در شیر ترشح می گردد. AFM1یک سم سرطان زا است. که به شکل AFB1 با مصرف خوراک آلوده به آفلاتوکسین به سرعت در شیر ظاهر می شود و حداقل 3 تا-4 روز طول می کشد. تا از شیر پاک شود. بخشی ازAFM1 شکمبه دام تجزیه می شود و بخشی دیگر جذب و به سرعت به تا زمان ترشح درشیر در گردش خون باقی AFM1 متابولیزه می شود. در مقابل تغییرات حرارتی از قبیل پاستوریزه کردن،AFM1می ماند. استریلیزاسیون و اتو کلاو مقاوم است. ضایعات کبدی شامل آسیت، ادم احشاء و انبساط کیسه صفرا نیز در لاشه قابل مشاهده است.به طور کلی حساسیت حیوانات مختلف به این سم به گونه، سن، جنس و وضعیت تغذیه آنها بستگی دارد. تولید و سلامت گاوهای شیری با سطوحی بسیار بالاتر از آنچه که سبب ایجاد متابولیت ها در شیر می گردد تحت تاثیر قرار می گیرد.بحث و نتیجه گیری: بررسی مطالعات صورت گرفته در ایران گویای این مطلب است که بیشترین توجه در میان محصولات لبنی بر شیر پاستوریزه و سپس شیر استریلیزه متمرکز بوده و بقیه محصولات سهم کمی را در مطالعات صورت گرفته، برخوردارند. در اکثر مطالعات، آلودگی بالاتر از استاندارد اتحادیه اروپا و سازمان ملی استاندارد ایران بوده است؛ بنابراین سلامت مصرف کنندگان خصوصا کودکان در معرض خطر استآفلاتوکسین ها متابولیت های سمی قارچی هستند که در مواد غذایی و جیره دام یافت می شوند. وقتی که نشخوارکنندگان از طریق جیره غذایی آفلاتوکسین B1 را مصرف می کنند از طریق هیدروکسیلاسیون آن به وسیله ی آنزیم های کبدی, آفلاتوکسین M1 را تولید می کنند که قابلیت دفع در شیر را دارد. بنابراین حضور آلودگی هایی مانند آفلاتوکسین ها در شیر و محصولات لبنی می تواند به عنوان یک عامل جدی تهدید سلامت مصرف کنندگان قلمداد شود. سم آفلاتوکسین M1 در اثر پروسس های حرارتی صورت گرفته در صنایع لبنی مانند پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون غیر فعال نمی شود و این موضوع نگرانی های روز افزونی را در میان مصرف گنندگان محصولات لبنی سبب شده است.

کلیدواژه ها:

آفلاتوکسین M1 ، متابولیت های سمی ، محصولات لبنی ، قارچ های رشته ای.