کاربرد آنتی اکسیدانهای چای سبز در تولید ماست عملگر
محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,081
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FUNCFOOD02_033
تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391
چکیده مقاله:
پلی فنل های چای بویژه کاتچین ها از عوامل مهم آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و دارای تاثیرات مثبت بر روی سلامت انسان می باشند. در این تحقیق تاثیرآنتی اکسیدانهای چای سبز بر روی فرآیند تخمیر و بقای میکروارگانیسم های ماست مورد مطالعه قرارگرفت. چای سبز در سطوح 2و 4% (وزنی/حجمی) به شیردر آغاز فرایند تخمیر افزوده شد. اسیدیته ماست و باقیمانده فلور میکروبیان در طول 42 روز زمان نگهداری در 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی واقع شدند. نتایج نشان دادند که حضور چای سبز دارای تاثیر مشخصی P<0.05 بر روی ویژگی های میکروبی محصول نهایی نمی باشد . همچنین چای سبز تاثیری بر روی سطوح اسید لاکتیک باکتری ها در محصول نهایی نداشت. افزودن چای در سطح 2% سبب بهبود طعم ماست، بدون گذاشتن هیچگونه تاثیر مهارکننده ای بر روی باکتری های آغازگر در آن می باشد . کار برد چای سبز در ترکیب با سایر افزودنی های ضد میکروبی و یا همراه با سایر روشهای حفاظت از غذا ، بعنوان راه جدیدی جهت حفظ کیفیت بالا و طعم محصول، بدون نیاز به استفاده از نگهدارندههای معمول شیمیایی ،بیان می شود. براین اساس،افزودن چای و یا کاتچین های آن به ماست جهت بهبود ویژگی های مفید و سلامت بخش آن برای انسان و تولید فرآورده لبنی عملگر توصیه می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه احمدیان
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، کارشناس مواد غذایی معاونت غذا ودارو ا
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :