تولید ماست با استفاده از گونه های پروبیوتیک و کالچر ماست وبررسی الیگوساکاریدهای حاصله
محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,128
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FUNCFOOD02_036
تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391
چکیده مقاله:
میکروارگانیسم های پروبیوتیک موادی تحت عنوان پریبیوتیک ها را تولید مینمایند که تاثیرات مثبتی بر دستگاه گوارش دارند.پروبیوتیک ها به میزان زیادی در تولید محصولات لبنی تخمیری مانند ماست مورد استفاده قرار می گیرند. هدف این تحقیقبررسی تولید ماستی با خواص سیتبیوتیک می باشد که در آن بیفیدوباکترها قادر به تولید الیگوساکاریدها باشند. برای این منظور در نمونه های تهیه شده، جمعیت زنده 5 گونه بیفیدوباکتری به ماست تلقیح شد و تولید گالاکتوالیگوساکارید، فعالیت بتا-گالاکتوزیداز و دیگر تغییرات بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهند که در طول زمان نگهداری، الیگوساکاریدها تحت هیچ هیدرولیزی قرار نمی گیرند.هیدرولیز لاکتوز در ماست های تلقیح شده باB.bifidum و B.breve ،B.infantis نسبت به ماست های تلقیح شده با B.animalis و B.longum بیشتر بود. کاهش فعالیت بتا-گالاکتوزیداز در دوره نگهداری ماست ها به علت افتPHرخ می دهد. ماست های حاویB.infantis در دوره پیش تلقیح) حاوی غلظت بالاتری از الیگوساکاریدها بودند. تعداد بیفیدوباکترها به جز در موردB.animalis در طول نگهداری ماست به شدت کاهش می یابد
نویسندگان
مریم عزیزخانی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :