اثرات فراوری فشار بالابر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وحسی پنیرهای تازه
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 946
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_014
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
فرایند فشار بالا یکی از روشهای فراوری مواد غذایی استکه امروزه محبوبیت آن رو به افزایش است و کاربرد مطلوبی درصنعت غذا دارد تمایل استفاده از فرایند فشاربالا فراهمکردن مواد غذایی با حداقل فراوری است که دارای ایمنی و دوره ماندگاری بیشتری نسبت به روشهای مرسوم فراوری مواد غذایی است فراوری فشاربالا اخیرا برای دامنه وسیعی از مواد غذایی قابل استفاده است دراین تحقیق اثرات فراوری فشاربالا برپنیرهای تازه انعقاد آنزیمی و اسیدی بررسی می شود علاوه براصلاح خواص فیزیکوشیمیایی و حسی فراوری فشاربالا سبب غیرفعال شدن میکروارگانیزم های مخصوصی پنیرها نیز می شود میکروارگانیزم های بیماریزا مانند لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیاکلی که سبب آلودگی فسادو کاهش زمان ماندگاری پنیر می شود را می توان به کمک فراوری فشاربالا کنترل کرد. فراوری فشاربالا همچنین می تواند سبب تغییراتی درخصوص انعقاد انزیمی شیر تولید پنیر با ساختار پروتئینی همگن بهبود ساختار پنیر بافت و راندمان تولید بعلاوه کاهش محتوای رطوبت در قالبهای پنیر تازه شود استفاده از فشار به نظر روش جالب توجهی برای فراوری پنیر می باشد.
کلیدواژه ها:
فراوری فشاربالا ـ پنیرتازه ـ فساد
نویسندگان
هدی آخوندان
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
نادیا شکرانه
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :