بررسی اثر هیدروکلوئید دانه شاهی بر پایداری سس مایونز

عصاره هیدروکلوئیدی دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید پایدار کننده انتخاب شد و بعنوان جایگزین چربی با خواص پایدار کنندگی و امولسیون کنندگی در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت ، نمونه های سس حاوی 0/1و0/2و0/3 درصد صمغ تولید شدند و یک نمونه نیز بعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد . خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل رطوبت phو اسیدیته و خواص پایدار کنندگی و رئولوژیکی نمونه های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت ، نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه ها افزایش میابد ضمن اینکه خصوصیات امولسیون کنندگی هیچگونه کاهشی را نشان نمیدهند . به لحاظ سفتی بافت و ویسکوزیته مشاهده شد که بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه با0/2 درصد صمغ بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که میتوان از هیدروکلوئید دانه شاهی به عنوان پایدار کننده در سس مایونز استفاده نمود

کلیدواژه ها:

مایونز ، هیدروکلوئید دانه شاهی ، ویسکوزیته ، امولسیون کنندگی ، رئولوژی