جایگزینهای طبیعی نیترات در فراورده های گوشتی
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,465
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_141
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
سبزیجات منبع عمده نیترات می باشند فعالیت های انسانی موجب افزایش آلودگی آبهای زیرزمینی عضله اسکلتی حیوانات اهلی و محصولاتکشاورزی به نیترات می شود یکی از کاربردهای غذایی نیترات استفاده درگوشت به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صوتی و طعم مناسب و همچنین به منظور جلوگیری از اکسید چربی خاصیت آنتی اکسیدان استفاده می گردد مهمترین مکانیسم بازدارندگی نیترات از طریق ایجاد کمپلکس [Fe4S3(NO)7]- می باشد نیترات و نیتریت خطرناک نبوده ولی اثرات مضر و خطرناک نیتروزامین ها برسلامتی انسان به اثبات رسیده است به دلیل اینکه نیتروزآمینها همه به هنگام تولید فراورده و درحین پخت و هم دراثر ماندن نیتریت در فراورده و سپس جذب درمعده تشکیل میشوند بنابراین کنترل و کاهش مقدار نیتریت دربدن امری ضروری است. پودرآناتو گوجه فرنگی عصاره سبزیجات و Cranberry Acerola جایگزین های خوبی برای نیترات محسوب می شوند باکتریهای مذکور با افزایش واکنشهای احیا کننده نیتریت به نیتروزومیوگلوبین مقدار باقیمانده نیتریت و درنتیجه مقدار نیتروزامین را کاهش میدهند.
کلیدواژه ها:
جایگزینی های طبیعی ـ نیترات ـ فراورده های گوشتی
نویسندگان
مریم محمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :