تعیین مقادیر استفاده و نحوه بکار گیری ویتامین های B و C به منظور بهبود خواص کیفی و کمی نان

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 918

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_247

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

نان ازمنابع اصلی الگوی غذایی مردم است و بخش عمده از انرژی پروتئین و ویتامین های مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند با توجه به اهمیت این موضوع هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثر افزودن ویتامین B درسه سطح 20 و 15 و 10 ppm و ویتامین C درسه سطح 300 و 200و 100ppm بربهبود خواص کیفی و کمی نان به عنوان قوت غالب مردم بخصوص قشر کم أرامد جامعه است نتایج این تحقیق حاکی از آن است که با افزودن ویتامین c درهر سه سطح مورد استفاده به ویژه سطح 200ppm میزان سفتی مغز نان کاهش می یابد همچنین دراین تحقیق جهت اندازه گیری میزان رنگ پوسته نان از نرم افزار Image J استفاده گردید و نتایج نشان داد که اسید آسکوربیک قادر به بهبود ویژگیهایی از قبیل فعالیت آبی رنگ پوسته و خصوصیات حسی نان درمقایسه با نمونه شاهد می گردد که این امر را می توان به خواص بهبود دهندگی اسید اسکوربیک درمحصولات خمیری نست داد از سوی دیگر افزودن ویتامین B توانست به میزان جزئی خواص کیفی و کمی نان را درمقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشد با این وجود بنظر می رسد توجه به ارزش تغذیه ای ویتامین گروه B نسبت به اثرگذاری جزئی ان بر خواص کیفی و کمی محصولات پخت از اهمیت بیشتری برخودار است.

کلیدواژه ها:

ویتامین های گروه B ، C ـ نان ـ خواص کیفی و کمی

نویسندگان

مهدی قیافه داوودی

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

فریبا نقی پور

کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد

بهاره صحرائیان

کارشناسی ارشد

مهدی کریمی

استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رجب زاده، ن. 1389. فناوری تهیه نان و مدیریت تولید ...
  • AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Caballero, P. A., Go mez, M., and Rosell, C. M. ...
  • Cauvain, S.P. 2003. Bread making: improving quality. CRC Press. Cambridge, ...
  • Pourfarzad, A., Khodaparast, M. H., Karimi, _ Mortazavi, S. A., ...
  • Sun, D. 200)8. Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • نمایش کامل مراجع