یکسان سازی و تنظیم ویژگی های کیفی آرد به منظور بهبود کیفیت نان در نانوایی های سطح مشهد
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 915
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_253
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
نان از پرمصرف ترین غذاها و تامین کننده بخش اعظمکالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم است کیفیت نان به عوامل زیادی بستگی دارد که از آن جمله می توان به کیفیت مواد اولیه که مهمترین آن گندم و درنهایت آرد است اشاره کرد درایران به دلیل تنوع اقلیمی و شرایط کشت کیفیت گندم متغیر است و این مساله کیفیت پایدار نان را دچار مشکل می کند جهت بهبود کیفیت نان یکنواختی ویژگیهای کیفی آرد یکی از مسائل ضروری به شمار می رود با توجه به منابع مشخص گردیده است که دو ویژگی اصلی کهدرنمونه های آرد متغیر است میزان فعالیت آنزیم آمیلاز و مقدار گلوتن می باشد به همین دلیل به نمونه ای از آرد درقالب طرح فاکتوریل پودر مالت به عنوان منبع آلفا آمیلا در سه سطح 0/1 و 0/2 و 0/3 درصد و گلوتن خشک درسه سطح 0/5 و 1و 1/5 درصد اضافه شد و خصوصیات بافت نان حاصل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که گلوتن تا سطح 1درصد سفتی بافت افزایش می دهد اما میزان این سفتی درمقادیر بالاتر از 1 درصد بیش از حد بوده به گونه ای که کشش پذیری کاهش می یابد. این درحالی است که برای رسیدن به میزان فعالیت آنزیمی مطلوب هنوز می توان مقدار دیگری پودرمالت افزود
کلیدواژه ها:
یکسان سازی ـ آرد ـ آنزیم آلفا آمیلاز ـ گلوتن
نویسندگان
زهرا شیخ الاسلامی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
بهاره صحرائیان
دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :