بررسی تأثیر سطوح مختلف ترکیب گلوتن و نشاسته بر کیفیت نان بربری نیمه حجیم به روش پردازش تصویر

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را بخود معطوف ساخته استو بدین منظور از روشهای مختلفی جهت به تعویق انداختن بیاتی و اندازه گیری این پارامتر استفاده شده است هدف ازانجام این پژوهش حذف 50 درصد آرد فرمولاسیون و جایگزین کردن آ ن با ترکیبی از سطوح متفاوت گلوتن 0و5و8و10و12و 15و 18وو20 درصد و نشاسته 30 32 35 38 40 42 45 0) درصد به منظور ارتقا کیفیت و افزایش ماندگاری نان بربری نیمه حجیم نسبت به نمونه شاهد بود به منظور ارزیابی میزان رنگ پوسته رنگ مغز و میزان تخلخل بافت نان از روش آزمون پردازش تصویر به کمک نرم افزار Image J استفاده شد نتایج آنالیز آماری حاکی از آن بود که ترکیب 38 درصد نشاسته و 12 درصد گلوتن می تواند جایگزین مناسبی به منظور بهبود رنگ پوسته رنگ مغز میزان تخلخل و به تعویق انداختن بیاتی کاهش سفتی مغزن نان درنان بربری نیمه حجمی باشد.