بررسی تغییرات در ترکیبات فنولی ،توکوفرولی وپایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر در طول نگهداری
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 821
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_280
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
روغن زیتون یکی از روغن های طبیعی است که امروزه به صورت بکر وفرآیند نشده درخانواده ها مصرف میشود. اکسیداسیون عامل اصلی فساد روغن هااست و باعث اُفت تغذیه آن ها می شود. در این پژوهش پایداریاکسیداتیو روغن زیتون بکر از طریق تاثیر زمان نگهداری وتغییرات ایجاد شده در برخی شاخص های کیفی روغنشامل اندیس اسیدی، پراکسید، ترکیبات توکوفرولی، و ترکیبات فنولی در شرایط شتاب دار شده اکسیداسیون( آون 65 درجه سانتی گراد به مدت 96 ساعت ونمونه برداری در فواصل زمانی 24 ساعت) مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان اولیه اسیدیته درروغن0/42 (درصدبر حسب اسید اولئیک) ،پراکسید10/99 میلی اکی والان اکسیژ ن درکیلو گرم)،ترکیبات توکوفرولی 574/22 (میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب آلفا _توکوفرول) و ترکیبات فنولی 199/33 میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب اسید گالیک)بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه واریانس کلیه پارامترهای مورد بررسی به طور معنی داری تحت تاثیرزمان قرار گرفتند .(p <0/01نتایج افزایش در میزان اسیدیته وپراکسیدوکاهش در ترکیبات توکوفرولی و ترکیبات فنولی را در شرایط نامساعد نگهداری نشان داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
امیرحسین الهامی راد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزو
موسی الرضا هوشمند دلیر
استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
بهاره رجبی بخشنده
مربی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمد آرمین
استادیار دانشگاه آزاد سبزوار
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :