تاثیر فرایند حرارتی بر کاهش فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز ماکارونی حاوی جوانه گندم
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,145
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_333
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
ماکارونی حاوی جوانه گندم به دلیل دارا بودن محتوی اسیدهای چرب غیراشباع ویتامین های گروه B,E و نیز مواد معدنی به عنوان یک محصول فراسودمند دارای ارزش تغذیه ای بسیاربالایی است که درصورت عدم فراوری مناسب می تواند درمدت کوتاهی دچار بدطعمی و تلخی شود تیمار حرارتی مناسب نقش مهمی درکاهش سرعت فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز به عنوان پایدارترین آنزیم موثر درمحصول ماکارونی حاوی جوانه گندم دارد یکی ازعلل اصلی کاهش رنگ زرد نمونه های ماکارونی حاوی جوانه گندمدردماهای پایین فرایند تولید درحضور رطوبت و اکسیژن مربوط به فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز میب اشد دراین تحقیق مقایسه سیستمهای خشک کن با دمای پایین و دمای بالا و تاثیر آن درکاهش فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز مورد مطالعه و پژوهش قرارگرفت. نتایج نشان داد به کارگیری دمای 70 درجه سلسیوس HT به مدت 4 ساعت علاوه برغیرفعال سازی آنزیم لیپوکسی ژناز تا 92درصد سبب بهبود کیفیت رنگ محصول و درنتیجه حفظ ارزش تغذیه ای و ماندگاری نیز شد.
کلیدواژه ها:
ماکارونی ـ جوانه گندم ـ لیپوکسی ژناز ـ اسپکتروسکوپی ـ حرارت دهی ـ هانترلب ـ غیرفعال سازی آنزیم
نویسندگان
امین سیدیعقوبی
دانشجوی دکتری صنایع غذایی
طراوت قنبرزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :