بررسی اثر صمغ های گوار و گزانتان بر خصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن

سلیاک بیماری مزمنی است که دراثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم چاودار جو و یولاف حاصل شده و یکی ازرایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گرددبیش از یک درصد جمعیت کل جهان مبتلا به بیماری سلیاک هستند این بیماری با علائم روده ای و خارج روده ای همراه است و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن درتمام طول عمر بیمار است بنابراین هدف ازاین پژوهش بررسی اثر صمغهای گوار و گزانتان هرکدام در سه سطح 0/5و1و1/5 درصد برخصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن بود نتایج نشان دادکه افزودن صمغ گوار و گزانتان درهر سه سطح به طور معناداری P<0.05 قادر به کاهش سفتی بافت کیک 24 و 72 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد فاقد صمغ هستند این درحالی است که بین سطوح 1/0 صمغ گوار و 1/5 درصد صمغ گزاینتان اختلاف معنادار P<0.05 درکاهش سفتی بافت کیک درهر دو بازه زمانی وجود ندارد از سویی دیگر افزایش درصد صمغ گوار و گزانتان علاوه بربهبود حجم مخصوص و میزان تخلخل بافت محصول نهایی سبب افزایش میزان مولفه L روشنایی b زردی و کاهش مولفه a قرمزی و پوسته کیک از طریق آزمون پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار (Image J محاسبه گردیده شد.