تلفیق سمولینا با آرد لوبیای سودانی موجب بهبود کیفیت پروتئین ماکارونی

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 969

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_390

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

ماکارونی دارای پروتئین و لیزین (اسید آمینه ضروری ) نسبتاً کمی است. از سویی لوبیا به خاطر پتانسیلش درافزایش مقدار پروتئین و خواصی چون مقدار لیزین بالا میتواند گزینه مناسبی جهت بهبود ارزش غذایی ماکارونی باشد و این دو مکمل هم میباشند. لوبیا دارای مقدار زیادی آلفا - گالاکتوزید ( ترکیبات نفاخ ) میباشد که استفاده از آنها را در محصولات ماکارونی محدود میسازد. لذا در این تحقیق تأثیر فرآوری (عصاره گیری الکلی، تخمیر و جوانه زنی) و تلفیقسمولینا با آرد بنشن فرآوری شده بر کیفیت آرد لوبیا سودانی مورد ارزیابی قرار گرفت. عصاره گیری الکلی تأثیرات مهمی در پروفیل اسیدهای آمینه لوبیا ایجاد نکرد. مقدار اسید های آمینه سولفوردار آردهای لوبیای که به کمک اتانول عصاره گیری شده بودند کاهش یافت اما مقدارش شبیه به مقادیری بود که معمولاً در دیگر بنشن ها دیده می شود. تخمیر و جوانه زنی دانه های لوبیای سودانی به بهبود برخی اسید آمینه های ضروری انجامید. بنابراین لوبیا عصاره گیری شده به وسیله اتانول و لوبیای سودانی تخمیر شده و جوانه زده جزو منابع پروتئینی مناسبی برای فرمولاسیون محصولات جدید ماکارونی محسوب می شوند.

نویسندگان

مرجان اسمعیل زاده نصیری

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا، گروه

نسیم پاسدار

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا، باشگا

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بی نام، 1371، ستاندارد ملی ایران، برنج - ویژگیها و ...
  • بی نام، 1371، استاندارد می ایران، انواع آرد، غلات پوست ...
  • _ Mart ne z-Villaluenga, C., Torres, A., Frias, J. and ...
  • Nassar, A. G., Mubarak, A. E., _ El-Beltagy, A. E. ...
  • Sanz, M. A., Bla zquez, I., Sierra, I., Medrano, M. ...
  • Torres, A., Frias, J., Granito, M., & Vi dal-Valverde, C. ...
  • نمایش کامل مراجع