بررسی خصوصیات رئولو‍یک خمیر نان و تاثیر آن بر کیفیت و پخت نان

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,740

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_414

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

خصوصیات رئولوژیکیی خمیر از جمله فاکتورهای مهم و اثرگذار برکیفیت نان تولید شده است از این رو دراین مقاله به بررسی این خصوصیات پرداخته شده و عوامل تاثیر گذار برآن ارزیابی گردیده است از جمله فاکتورهای مهم مورد ارزیابی می توان به نوع آرد و درجه استحصال آرد افزودن هیدروکلوئیدها آنزیم ها نمک پروتئین آب پنیر و ... اشاره نموددستگاههای سنجش خصوصیات رئولوژیک فارینوگراف اکستنوگراف و ... میب اشند افزایش درجه استحصال آرد میزان سست شدن خمیر افزایش مقاومت و استحکام گلوتن نیز کاهش رنگ مغز نان شیری یا قهوه ای رنگ پوسته بهبود یافته اما برروی بافت دانه بندی و حجم نان تاثیر منفی دارد با افزودن مخمر فشرده اکستنسوگراف کاهش قابلتی کشش و مقاومت خمیر را دربرابر کشش نشان داد و درمجموع خمیر سست شد اما درخصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد هیدروکلوئید گوار بیشترین تاثیر را برروی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشته و بطور کل هیدروکلوئید ها باعث تقویت خمیر نان باگت می شوند

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مرجان ملاحسینی

دانشجویانکارشناسی ارشد صنایع غذایی

یحیی مقصودلو

رئیس دانشکده صنایع غذایی گرگان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • نیکوزاده ح تسلیمی، ا . عزیزی مج. تاثیر افزودن پوسته ...
  • کریمی ف م. عزیزی، م . ج. بررسی اثر سطوح ...
  • یارمند، م.ق و همکاران . تاثیر نوع و مقدار مخمر ...
  • جمالیان، ج. رحیمی، ار اثر پودر آب پنیر بر خواص ...
  • Bread making , Improving quality. Edited by: stanleyp. Cauvair ...
  • Mirsaeed ghazi , H. et al . Rheometric Measurment of ...
  • E.Razmi-rad, B , Ghanbarzad, S.M.Mousavi Z. Emam- Djmeh & j.kazaei ...
  • Asghar, A. et al. Effect of modified whey protein concenrates ...
  • boj ansk, T . et al. Ifluence of natural additives ...
  • Tanner , I.T. et al. Bread dough rheology and recoil ...
  • Tanner , I.T. et al. Bread dough rheology and recoil ...
  • CM. Rosell, J.A. Rojas, C. Benedito de Barber In- uence ...
  • .P.A. Caballero, M. Go mez, CM. Rosell Improvement of dough ...
  • Nonlinear, time -dependent shear flow behaviour, and shear-induced ...
  • effects in wheat flour dough rheology Journal of Cereal Science ...
  • Qunyi Tong a, b, L, Xiaoyu Zhang b, Fang Wu ...
  • نمایش کامل مراجع