ارزیابی تاثیر افزون آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل پوسته(DFCM)

دردهه های اخیر با گسترش زندگی صنعتی مصرف غذاهای آماده و سرخ شده افزایش چشمگیری داشته است مصرف بیش ازحدروغن به ویژه چربیهای اشباع و اسیدهای چرب ترانس یکی ازفاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطرمی اندازد و احتمال ابتلا به بیمارهای قلبی افزایش وزن سرطان ها و دیابت را تشدید می کند با افزایش اگاهی مصرف کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب برسلامتی تمایل به تولید و مصرف موادغذایی کم چرب رو به افزایش است ازاین رو به کارگیری روشهایی برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگیهای مطلوب امری ضروری به نظر میر سد دراین پژوهش تاثیر جایگزینی ارد عدس با ارد گندم درفرمولاسیون خمیرابه درسه سطح 10و25و50درصد برمیزان محتوی رطوبت و روغن ویژگیهای رنگ پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل دردمای 180درجه سانتیگراد مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می یابد همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش می یابد ودرنتیجه ازمیزان جذب روغن نیز کاسته میشود بیشترین میزان جذب روغن درنمونه شاهد و کمترین میزان آ« درنمونه های حاوی 50درصد آرد عدس مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

خمیرابه ، سیستم مدل پوسته ، آرد عدس ، کاهش جذب روغن