خواص بیواکتیو و کاربردی کلاژن و ژلاتین از منابع جایگزین

ژلاتین یک ترکیب غذایی پروتئینی خالص با وزن مولکولی بالا و خواص عملکردی با ارزش می باشد که ازدناتوراسیون حرارتی کلاژن، پروتئین عمده بافت پیوندی حیوانات، بدست می آید. در حال حاضر درصد بالایی ازژلاتین مصرفی در صنایع مختلف از پستانداران بخصوص خوک و گاو تولید می شود در سال های اخیر با توجه به شیوع بیماری جنون گاوی و محدودیت های ادیان اسلام و یهود در استفاده از فراورده های حاصل از خوک و دامهایی که ذبح شرعی برروی آنها انجام نگرفته، استفاده از پوست و استخوان آبزیان به عنوان منبع تولید ژلاتین جایگزین مورد توجه قرار گرفته است، علاوه بر سود بسیاری که در تولیدات فرعی صنعت ماهی وجود دارد که باعث توجه محققین و سرمایه گزاران در دهه های اخیر شده است. استفاده از ژلاتین در صنایع غذایی، دارویی، عکاسی وآرایشی در اصل بر اساس خواص شکل گیری ژل هاست. اخیراً در صنعت غذا، تعدادی از عملکردهای جدید ژلاتین در تولیداتی مثل ماده امولسیون کننده، عامل کف زایی، تثبیت کننده های کلوئید و مواد زیست تخریب پذیر رشد چشمگیری یافته است. در دهه گذشته، تعداد زیادی از مطالعات با هیدرولیز آنزیمی کلاژن یا ژلاتین برای تولید پپتید با فعالیت زیستی سر و کار داشتند. کار موجود جمع آوری اطلاعات اخیر در مورد استخراج کلاژن و ژلاتین از منابع جدید و بررسی خواص بیواکتیو آنها می باشد

کلیدواژه ها:

کلاژن ، ژلاتین ، ماهی ، خواص کاربردی