بررسی تاثیر فیبر گندم،کارآگینان و آلزینات بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LAFTI-L10 و خواص حسی دوغ حاوی عصاره شوید

در این پژوهش اثر افزودن فیبر گندم، آلژینات، کارآگینان بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص حسی دوغ حاوی عصاره شوید در طول نگهداری با استفاده از طرح آزمایشیCCRDو روش سطح پاسخRSM) بررسیگردید. مقدار فیبر گندم در محدوده 1 -0درصد، آلژینات سدیم 0/2-0درصد ، کارآگینان 0/07-0درصد و زمان نگهداری درمحدوده 5-5 روز بود . نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت کارآگینان و آلژینات تعداد کلنیهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 10LAFTI-Lبطور معنیداری افزایش پیدا کرد(P<0.05 بطوریکه بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLAFTI-L10 با استفاده از غلظت آلژینات0/2درصد و کاراگینان 0/07درصد مشاهده شد. همچنین تعداد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در روز 5 در حدود 8/8 سیکل لگاریتمی بو د که پس از 55 روز نگهداری تعداد آنها به حدود6/7سیکل لگاریتمی رسید. عصاره شوید به دلیل اثرات ضد میکروبی خود تأثیر منفی بر روی رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گذاشت. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از کاهش معنیدار امتیاز رنگ و طعم نمونههای دوغ در اثر استفاده از فیبر گندم بود .(P< 0.05)

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، فیبر گندم ، آلژینات ، کارآگینان ، دوغ ، عصاره شوید ، خواص حسی