بررسی تاثیر امواج فراصوت بر خواص حسی،تخلخل و رنگ نان قالبی به روش پردازش تصاویر

نان در کشور ما اولین رتبه در سبد مصرفی خانواده ها از نظر ارزش تغذیه ای دارا می باشد. متاسفانه علی رغم این اوصاف نان تولیدی در کشور از کیفیت پائینی برخوردار است و این نعمت هر ساله به مقدار فراوانی به دلیل پائین بودن کیفیت بهصورت ضایعات در آمده و ضرر و زیان بسیاری را از ابعاد مختلف سیاسی ، اقتصادی و بهداشتی به کشور وارد می کند. یکی از مشکلات عمده نان افزودنی های آن به خصوص افزودنی های شیمیایی که به عنوان رنگبر مانند بنزوئیل پر اکسیداست. در بررسی های زیادی گزارش شده که امواج فراصوت کاربردهای زیادی در صنایع غذایی به ویژه صنایع نانواییدارد. از طرفی تأثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر اعمال صوت در زمان های )صفر، 1و3 و ۵( دقیقه بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و رنگ مغز نان قالبی و خواص حسی می باشد. لازم به ذکر است که جهت اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته از تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده گردید. نتایج به وضوح نشان داد افزایش زمان اعمال صوت تأثیر مثبت روی همه ویژگی های نان دارد ولی روی طعم و بو اثر معنی داری ندارد

کلیدواژه ها:

نان قالبی ، امواج فراصوت ، تخلخل ، پردازش تصویر و ارزیابی حسی