جایگزینی ترکیبات قلیایی رایج در فرایند تولید کشمکش با گیاه اشنان و مقایسه اثرات آنها بر میزان رنگ و قند

دراین تحقیق ازگیاه اشنان به عنوان یک پیش تیمار استفاده شد سه نوع سنگ قلیاب حاصل ازبرگها ساقه و گیاه کامل تهیه و درسه غلظت 0/5و2/5و5درصد اماده گردید عمل تیزاب زنی درسه دمای 27و50و97درجه سانتیگراد درسه مدت زمان 3و30و180ثانیه برروی انگورها انجام گرفت عملیات خشک شدن تا 16درصد برپایه وزن مرطوب دردمای محیط ادامه یافت همزمان با انجام عملیات بالا با استفاده ازبیکربنات پتاسیم هم کشمش تولید شده و با کشمش تولیدی با قلیاب مقایسه گردید به منظور کشف یک روش بهینه کشمشهای تولیدی ازنظر فاکتورهای بافت و راندمان تولید وزن انگور به کشمش مقایسه گردید انالیز داده ها به روش سطح پاسخ انجام و مشخص گردد که کشمشهای تولید شده با گیاه اشنان با محلول گیاه کامل دمای محلول 98درجه غلظت 5درصد و زمان 3ثانیه به دلیل داشتن کیفیت بالاتر ازلحاظ بافت و راندمان تولید و همچنین به دلیل عدم استفاده ازموادشیمیایی دارای مطلوبیت بیشتری است و به عنوان یک روش جایگزین برای تولید کشمش با بیکربنات پتاسیم توصیه میگردد.

کلیدواژه ها:

اشنان ، کشمش ، بی کربنات پتاسیم ، قلیاب