تولید و ارزیابی خواص فیزیکی و حسی نان تافتون فراسودمند حاوی دانه روغنی بزرک

دانه بزرک ازجمله دانه های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه ای و سلامتی بخش درترکیب مواد غذایی مختلف استفاده میشود دراین مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند دانه های بزرک اسیاب شد و به منظور کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای سیانوژنیک گلیکوزید دردمای 30درجه سانتیگراد حرارت داده شد و به مدت دودقیقه و نیم به توان 600 وات مایکروویو شد دانه های فرایند شده درسه سطح 5و15و25درصد جایگزین ارد گندم شدند نتایج نشان داد که میزان ترکیبات سیانوژنیکی 84/6درصد کاهش یافت نتایج ازمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که با جایگزینی ارد گندم با دانه بزرک جذب آب خمیر و افزایش حجم خمیر درطی تخمیر کاهش و زمان پایداری خمیر افزایش یافت که درسطح احتمال 1 درصد اختلاف آنها معنی دار بود همچنین نتایج نشان داد که نان حاوی دانه بزرک رنگ تیره تر و بافت نرم تر دارد و روند بیاتی درآن اهسته تر است نتایج ازمون ارزیابی حسی نشان داد که نان ح اوی دانه بزرک ازنظر ارزیاب ها عطرطعم بافت و پذیرش بهتری داشت اگرچه ازنظر رنگ نان حاوی بزرک درسطح 15و25درصد جایگزینی مقبولیت کمتری داشت

کلیدواژه ها:

بزرک ، نان تافتون ، سیانوژنیک گلیکوزید ، فراسودمند