مروری بر تاثیر به کارگیری فیبرهای خوراکی درخواص تغذیه ای ، ویژگی های رئولوژیکی و مدت ماندگاری فرآورده های نانوایی

فیبرها دیواره سلولی گیاهان هستند و توسط آنزیمهای گوارشی انسان شکسته نمی شوند شامل سلولز، همی سلولز ، لیگنین، پکتین و صمغ و موسیلاژها می باشند و برای کاهش کالری و همچنین کاهش شیوع بیماریهایی چون کلسترول بالا، دیابت، یبوست به کار روند و محصولات پخت به دلیل مصرف بالای آنها حامل خوبی برای فیبر های رژیمی می باشند . از طرفی مطالعات نشان می دهند که محصولات نانوایی حاوی مقادیربالای فیبر زمان ماندگاری طولانی تری نسبت به نمونه شاهد نشان داده اند که این امر به قابلیت برقراری پیوند این فیبرها با آب نسبت داده شده که از کاهش رطوبت در طی نگهداری جلوگیری می کند ویا با واکنش بین فیبر و نشاسته رتروگراداسیون نشاسته را به تاخیر می اندازد. در فراورده های نانوایی فیبرها به واسطه واکنش با اجزایی چون نشاسته و یا پروتئین آرد باعث بهبود قوام،بافت،ویژگی های رئولوژیکی و ویژگی های حسی مواد غذایی مکمل شده با فیبر شوند. هدف از این مطالعه ، مروری بر پژوهش های انجام شده در ارتباط با افزودن فیبرهای خوراکی به فراوردهای نانوایی میباشد.

کلیدواژه ها:

فیبرهای خوراکی ، ویژگی های رئولوژیکی ، فرآورده های نانوایی ، مدت ماندگاری