بررسی امکان تولید محصول لبنی سنتی چیکو از شیر گاو و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن با چیکو گوسفندی

در کشور عزیزمان، در بسیاری از کارخانه های لبنی شاهد هدر رفتن آب پنیر می باشیم و این در حالی است که ماده یاد شده از نظر دارا بودن ترکیبات چربی، لاکتوز، مواد ازته و مواد معدنی بسیار غنی بوده و در صنایع غذایی کاربرد وموارد استفاده گوناگونی دارد،. از جمله موارد کاربرد آب پنیر در میان عشایر استان سمنان به ویژه سنگسری هاست که شکل تکامل یافته تری از زنجیره تولید لبنیات سنتی را در مقایسه با سایر عشایر کشور دارند و از آب پنیر برای تولیدمحصولی به نام چیکو استفاده می کنند که در بین اهالی منطقه نوعی شکلات محسوب می شود. برخلاف قدمت زیاد تولید آن در منطقه سنگسر وارزش غذایی بالای آن نسبت به سایر تنقلات، تاکنون گزارش علمی مبنی بر آنالیز این فراورده صورت نگرفته. تولید چیکوی به طورسنتی از شیر گوسفند است ولی بدلیل دسترسی آسان تر به شیر گاودر تمام ایام، در این تحقیق به امکان تولید این محصول ازشیر گاو نیز پرداخته شده که شاهد تغییراتی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی در طی پروسه تغلیظ بر روی آب پنیر هستیم. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسیچیکوی گاوی و گوسفندی با یکدیگر بررسی و مقایسه شد. از نظر رئولوژیکی میزان سختی چیکو گاوی بیشتر از چیکو گوسفندی بود و از نظر ارزیابی حسی شاهد تفاوت معنی داری بین دو نوع چیکو بودیم. میزان پروتئین، مادهخشک، لاکتوز، چربی ، اسیدیته، خاکستر در آب پنیر و لورئین بررسی شد و تعیین تمامی موارد فوق به اضافه تعیین میزان فسفر و کلسیم بر روی هر دو نوع چیکو نیز انجام گردید که شاهد تفاوت معنی داری بین دو نوع چیکو بودیم

کلیدواژه ها:

سنتی ، لبنی ، چیکو ، آب پنیر ، عشایرسنگسر