تاثیر پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 705

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_514

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

چکیده مقاله:

دراین پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر1و2و4و8و10درصد وزنی /وزنی برپایه آرد پوره دورقم سیب زمینی اگریا و سانته برویژگیهای کیفی نان حاصل ازمونی درقالب فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی درسه تکرار انجام گرفت بلافاصله سه و پنج روز پس ازپخت بررسی محتوی رطوبت مغز و پوسته ازمون بافت سنجی و انالیز حرارتی روی نان های تهیه شده صورت گرفت بررسیهای آماری تاثیر نوع رقم های مورد استفاده را برکیفیت نان تولیدی معنی دار نشان ندادند P<0/05 مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی میتواند افت رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته نان را درطول دوره نگهداری کاهش دهد نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی نان های حاصل بافت نرم تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه ها نرم تر ازسایر نمونه ها بودند نتایج انالیز حرارتی کاهش انتالپی بیاتی را درنمونه های حاوی درصد بیشتر پوره سیب زمینی نشان داد درمجموع استفاده از8و10 درصد پوره سیب زمینی درفرمولاسیون نان بربری سبب تاخیر فرایند بیاتی گردید.

نویسندگان

نسترن اکبری

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندس یکشاورزی صنایع غذایی

جعفر محمدزاده میلانی

دکتری صنایع غذایی

بهزاد علاءالدینی

کارشناسی ارشد صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • صالحی فر، م . و همکاران، بررسی اثر تغییرات درصد ...
  • تکنولوژی نان، 1386، رجب زاده، ن.، موسسه چاپ و انتشارات ...
  • AACC. 2000). Approved methods of the American association of cereal ...
  • AL-Mane, H. A. 1991. Effect of Potato Flour from Different ...
  • Fessas, D., Schiraldi, A. 1998. Texture and staling of wheat ...
  • Gray, J., Bemiller, J. 203. Bread staling: molecular basis and ...
  • Hug-Iten, S. Handschin, S., Conde-Petit, B., Escher, F. 1999. Changes ...
  • Iancu M.L. Mike, L., Haubelt G. 2011. Research _ the ...
  • Khal iduzzaman, S hams-Ud-Din, _ &amp; Islam, M. N. 2010. ...
  • Majzoobi, M., Sariri Ghavi, F., Farahnaky, A., Jamalian, J. and ...
  • Martin, M., Zeleznak, K., Hoseney, R. 1991. A mechanism of ...
  • Rogers DE, Zeleznak KJ, Lai CS, Hoseney RC. 1988. Effect ...
  • Shittu, T. A., Dixon, A., Awonorin, S. O., Sanni, L. ...
  • Singh, J., Kaur, L., McCarthy, O. J. 2009. Potato Starch ...
  • Singh, J., Singh, N., Sharma, T. R., Saxena, S. K. ...
  • Vittadini, E., Vodovotz, Y. 2003. Changes in the Phy sicochemical ...
  • Wu, K-L., Sung, W-C., &amp; Yang, C-H. 2009. Characteristics of ...
  • Zaidul, I.S.M., Nik Norulaini, N.A., Mohd. Omar, A.K., Yamauchi, H., ...
  • Zeleznak, K.J., Hoseney, R.C. 1986. The Role of Water in ...
  • Zobel, H., Kulp, K. 1996. The staling mechanism. In Baked ...
  • نمایش کامل مراجع