بررسی تاثیرپوشش خوراکی پکتین برمشخصات موز سرخ شده

پژوهش حاضربا هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی برجذب روغن درصد رطوبت مشخصات حسی ظاهری و بافتی محصول نهایی موز سرخ شده صورت گرفته است بدین منظور تاثیر پوشش خوراکی پکتین با غلظت های 3-1درصد درکیفیت محصول چیپس موز طی فرایند سرخ کردن عمیق بررسی شده است نتایج ازمون انالیز واریانس یک طرفه ANOVA نشان داد که بغیر ازپارامتر میانگین بافت بین تیمارهای مختلف درسایر پارامترها اختلاف معنی دار اماری مشاهده گردید P<0/05 بیشترین و کمترین میزان رطوبت درمحصول نهایی بترتیب درتیمارهای پکتین 3درصد و پکتین 1درصد مشاهده گردید همچنین بیشترین و کمترین میانگین بافت درمحصول نهایی بترتیب درتیمارهای پکتین 1وپکتین 3درصد مشاهده گردید بیشترین و کمترین میزان جذب روغن درمحصول نهایی بترتیب درتیمارهای پکتین 1وپکتین 3درصد مشاهده گردید بررسی فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد بیشترین و کمترین میزان فاکتور a* ٗ b*درمحصول نهایی بترتیب مربوط به تیمار پکتین 3درصد و تیمار شاهدمشاهده گردید بیشترین و کمترین میزان فاکتور L*درمحصول نهایی بترتیب درتیمارهای شاهد و پکتین 3درصد مشاهده گردید

کلیدواژه ها:

چیپس موز ، پکتین ، پوشش خوراکی ، سرخ کردن عمیق ، جذب روغن