بررسی اثر پیش تیمارها و وضعیت سرخ کردن تحت خلأ بر روی ویژگی های کیفی محصولات

سرخ کردن تحت خلأ جایگزینی برای بهبود کیفیت غذاهای سرخ شده است که می تواند روغن جذب شده در محصول نهایی را کاهش دهد. محصولات در فشار پایین حرارت داده می شوند بنابراین نقطه جوش در روغن سرخکردنی و همچنین آب موجود در محصول کاهش می یابد. همچنین بخاطر عدم حضور هوا در طول سرخ کردن تحت خلأ ممکن است از اکسیداسیون لیپید و قهوه ای شدن آنزیمی ممانعت کند وبنابراین رنگ و مواد مغذی نمونهها به مقدار بیشتری حفظ می شود بنابراین تلاش برای درک جذب روغن درطول فرایند سرخ کردن تحت خلأ به منظور کنترل وکاهش محتوای چربی غذاهای سرخ شده بدون تخریب ویژگی های مطلوب ارگانولپتیک درحال انجام است در پژوهش های مختلف اثر پیش تیمار بلانچینگ , آبگیری اسمزی, پیش خشک کردن توسط مایکروویو, فریزینگ یا ترکیب مختلف این روش ها و وضعیت سرخ کردن تحت خلأ بر روی ویژگی های کیفی محصولات مورد بررسی و استفاده قرار گرفته اند

کلیدواژه ها:

سرخ کردن تحت خلأ ، پیش تیمار ، جذب روغن