اثر افزودن روغن های گیاهی مارگارین و کنجد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر خامه ای

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,276

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_015

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

پنیر خامه ای فراورده ای است که در سال های اخیر از رشد مصرف قابل توجهی در ایران برخوردار بوده ولی به علت محتوای چربی و کلسترول بالای این نوع محصول نگرانی هایی در مورد مصرف آن وجود دارد. یکی از روش های تولید محصولات لبنی پرچرب همراه با حفظ خصوصیات حسی، بافتی و بهبود ویژگی های تغذیه ای آن ، جایگزینی چربی شیر با روغن های سالم گیاهی می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش ارزیابی اثر کاهش چربی شیر و افزودن روغن های گیاهی مارگارین و روغن کنجد در سطوح 15، 30 و 45 درصد به صورت جایگزین خامه همراه با 1% استابیلایزر در فرمولاسیون پنیر خامه ای روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی ، حسی و ترکیب اسیدهای چرب طی مدت 2 ماه نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی بود. جایگزینی بخشی از چربی شیر با روغن های گیاهی فوق، بر روی تغییرات ویزگی های pH، اسیدیته ، ماده خشک ، نمک و چربی طی 2 ماه ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) نداشت. در حالی که افزایش درصد روغن کنجد و مارگارین به ترتیب باعث کاهش جزئی مقادیر اسیدهای چرب اشباع و افزایش جزئی درصد اسیدهای چرب غیر اشباع شد. با افزایش درصد مارگارین، Hardness پنیر خامه ای افزایش یافت ولی با افزایش درصد روغن کنجد مقادیر Hardness کاهش یافت. به طور میانگین افزایش درصد مارگارین و روغن کنجد سبب کاهش امتیازهای حسی گردید.

نویسندگان

ثریا اکتشاف

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد

سید علی یاسینی اردکانی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

محمد دانشی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • استاندارد ملی ایران. شماره 760. (1357). تعیین مقدار چربی پنیر ...
  • استاندارد ملی ایران. شماره‌ی 2852. (1386). شیر و فراورده‌های آن-تعیین ...
  • استاندارد ملی ایران. شماره‌ی 4938. (1377). روش ارزیابی حسی پنیر. ...
  • آذری فر، .. خداپرست، م. و الهامی راد، . (1389). ...
  • نواب‌پور، ث. و شهبازلو، ف. (1389). آیین کار آزمایشگاهی شرکت ...
  • واحدی، ن.، مظاهری تهرانی، م. و شهیدی، ف. (1388). فرمولاسیون ...
  • AOAC Standard (Official Methods of Analysis). (1996). ...
  • Bachmann, H. P. (2001). Cheese analogues- A review. International Dairy ...
  • Cunha, C.R., Dias, A.I. & Viotto, W.H. (2010). Microstructure, texture, ...
  • Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O. Blecker, C. & Attia, ...
  • Fox, P.F. _ chemistry, _ & microbiology. _ Chapman & ...
  • Gunasekaran, S., and Mehmet Ak, M. (2003). Cheese rheology and ...
  • Karabulut, I. & Turan, S. (2004). Some properties of margarines ...
  • Konsoula, Z. & Liakopoulou -Kyriakides , M. (2010). Effect of ...
  • Kosikowski, F.V (1982). Cheese _ _ 2" (d). F.r. Kosikowski ...
  • Law, B.A. & Tamime, A.Y. (2010). Technology of cheesemaking. Society ...
  • Liu, B., Guo, X., Zhu, K. & Liu, Y. (2011). ...
  • Modler, H., Poste, L. & Butler, G. (1985). Sensory evaluationof ...
  • Mortensen, H., & McCarthy, J. (1991). Imitation cheese products will ...
  • . Muir, D.D., Tamime, A.Y., Shenana, M.E. & Dawood, A.H. ...
  • Saberi, A.H., Kee, B., Oi-Ming, L. & Miskandar, M. (2011). ...
  • Richardson, G. H. (Ed.). (1985). Standard methods for examination of ...
  • University of Guelph Dairy Science & Technology. (2002). Dairy chemistry ...
  • Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. & Van ...
  • نمایش کامل مراجع