بررسی پیش فرایند ترکیبی فراصوت آبگیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی با هوای داغ بر شاخص رنگ خرمالو
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 775
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_031
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
میوه خرمالو شبیه گوجه فرنگی و دارای پوست نازک است و سرشار از ویتامینهای B، A و C میباشد. پیش فرآیندهای اسمزی و اولتراسوند به عنوان یک روش آبگیری نسبی، روش مناسبی برای کاهش زمان خشک کردن میباشد. در این روشها، خروج آب در درجه حرارتهای پایین و بدون تغییر فاز صورت میگیرد و تاثیر مثبتی بر فاکتورهای کیفی محصول از قبیل عطر و طعم و رنگ خواهد داشت. در این تحقیق تاثیر فاکتورهای: مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی( 60 و 120 دقیقه) ، غلظت محلولاسمزی ( 50 و 70 درصد) و مدت زمان صوت دهی با امواج فرا صوت 10 و 20 دقیقه بر میزان زمان خشک کردن و از دست دادن آب، جذب مجدد آب، چروکیدگی، رنگ محصول و پذیرش کلی آن در فرایند تلفیقی اسمزی فراصوت با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت نتایج با طرح کاملا تصادفی آنالیز گردید و مقایسات میانگین از نوع LSD بود که استفاده از پیش تیمار ها بر میزان مولفههای رنگی تصاویر نمونههای خشک شده موثر بود. بهترین تیمار برای خشک کردن خرمالو از این پژوهش محلول اسمزی بابریکس 50 و زمان غوطه وری 120 دقیقه و اولتراسوند به مدت 20 دقیقه انتخاب شد. اعمال پیش تیمار های اسمزی و فراصوت به طور موثری سبب کاهش مدت زمان خشک کردن و به تبع آن سبب کاهش مصرف انرژی می گردد. همچنین تغییرات کلی رنگ را به طور معنی داری کاهش می دهد به طوری که رنگ محصول دستخوش تغییر زیادی نشده و بافت بهبود میابد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهین اینانلو سلطان احمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
حمید توکلی پور
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،سبزوار ، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :