کاربرد امواج فراصوت در پاستوریزاسیون نوشیدنیها و تاثیر آن بر خصوصیات کیفی و تغذیه ای

عمومیترین روش پاستوریزاسیون نوشیدنیها، استفاده از فرایند حرارتی میباشد، روشهای حرارتی تأثیر بسیاری بر غیرفعال کردن میکروبها دارند ولی اعمال دمای بالای پاستوریزاسیون اثرات نامطلوبی روی کیفیت و ارزش تغذیهای ماده غذایی باقی میگذارد. به این دلیل امروزه بررسی و توسعه ی روشهای ملایم پاستوریزاسیون در صنعت مورد توجه قرار گرفته است و هدف این است که خواص کیفی مادهی غذایی نظیر ارزش تغذیه ای و خصوصیات ظاهری (عطر، طعم، رنگ و بافت) آن تا حد ممکن حفظ گردد، ضمن اینکه محصول غذایی با مشکل بهداشتی مواجه نباشد. استفاده از امواج فراصوت، ابزار جدید در تکنولوژی فرایند موادغذایی است که با اهداف مهار و یا جلوگیری از حذف موادمغذی و ارتقاء کیفیت محصول و نیز کاهش خطرات میکروبی آن طراحی میگردد. تابش امواج فراصوت با شدت کافی موجب مرگ سلولهای زنده ی گیاهی، جانوری، میکروبی و آنزیمهای فعال آنها میشود، ضمن اینکه به دلیل استفاده از حرارت پایین، از حذف مواد مغذی و تولید مواد مضر سلامتی در اثر حرارت بالا جلوگیری میگردد. پدیده حفره زایی و به همراه آن تخریب سایشی، تولید حرارت متمرکز و تشکیل رادیکالها به عنوان عوامل اولیه موثر در عملکرد امواج فراصوت شناخته شدند. بنابراین هدف از این تحقیق بررسی کاربرد امواج فراصوت جهت پاستوریزاسیون نوشیدنیها و امکان جایگزینی آن با روش معمول حرارتی میباشد.

کلیدواژه ها:

امواج فراصوت ، پاستوریزاسیون ، خصوصیات کیفی و تغذیه ای ، غیرفعالسازی میکروبی